海南鸡饭ZT（图）--慰劳墩墩

馋女

1。海南鸡饭

　　李忆（马来西亚）

　　在马来西亚，随处都可以吃得到海南鸡饭。我也会做，而且
是家传的，绝对“正宗”。

　　因为小时候常跟在父亲的身旁，我是家中6个孩子中海南话讲
得最好的一个。父亲是西餐厨师，那时他还没有开始航海漂泊生
涯，所以最得他真传的也是我。记忆中最快乐的事是父亲教我做
海南鸡饭。

　　在他监督下，我小心翼翼地把鸡清理好，下一步是把翅膀拗
转，因求好心切，反而力度不够，弄巧成拙。父亲摇头，嘿嘿而
笑：“侬啊侬，怕伊痛吗？大大胆拗呀！”其实海南鸡饭不容易
做得好，考验人对火候的掌握，对时间的拿捏：火太猛鸡肉会变
老，火太小又不能熟透，斩件上盘时，骨髓中见血；时间过久，
吃起来肉便不够嫩滑。要恰到好处，样样都是学问。父亲说。

　　另外，煮鸡饭也很讲究炒米的功夫，米炒得不透，煮出来的
饭便不够香。煮鸡饭的步骤是：先烧热锅，炸鸡油，然后下蒜米
爆香，加入预先淘好沥干水分的米去炒，炒至香味四溢，才加入
鸡汤。先用大火煮，至饭快要干水，上面出现蟹眼时，改用小火
，焗大约10至12分钟。这样煮出来的鸡饭才算一回事，否则都不
合格。

　　在马来西亚海南鸡饭虽然极普遍，但据我观察，却没有一处
海南鸡饭的辣椒蘸酱是跟我家里相同的。我家的蘸酱是用红辣椒
、生姜、蒜、鸡油、酸柑汁以及芫荽混合而成的。生姜和辣椒的
分量必须同等。做出来的酱料五彩缤纷：辣椒红，姜蒜白，芫荽
绿，黄色的鸡油浮在上面，煞是好看！

　　1993年第一次前往海南岛父亲的故乡，我见着我们李家的女
人们，她们个个都是做海南鸡饭的好手。尤其是那一碗蘸酱，完
完全全是父亲教我的那个版本！我才恍然大悟：原来文昌市德清
乡东田村乃原产地也，世代相传的。
2。
新加坡味的海南鸡饭

海南鸡饭

　　老实说，一直以来并不认为鸡饭有什么了不起，直到……在各报章与娱乐杂志上读到梅艳芳每次一来新加坡一定要吃文华的海南鸡饭；吴君如最怕来新工作，因为“可恶”的海南鸡饭会破坏她的减肥计划。

　　原来，海南鸡饭是新加坡美食之傲。

　　在许多港台明星的大力宣传下，新加坡的“海南鸡饭”早已享誉全球，至少是享誉全球有华人的地方。

　　鸡饭与咖啡是海南人的美食代表。却没想到，近十年来，在港台艺人的努力下，鸡饭已经一跃成了国家级的美食代表。

　　海南鸡饭指的是白斩鸡，另外那些什么烧鸡、烤鸡、油鸡全部算不上。海南鸡饭的美味在于鸡肉幼滑无比，香喷喷的油鸡饭油而不腻。配上香菜，蘸点黑酱油、蒜茸及特制的红辣椒。哗塞，这种味道……算不算正宗？

　　正宗？海南岛的鸡饭才是正宗的吗？

　　13年前回海南岛，兴高彩烈地尝了最正宗的海南鸡饭，可是……鸡肉这样老，饭的味道这样怪……

　　原来海南岛的鸡不是人工饲养的，肉质当然不及本地的幼滑。不过，海南岛的鸡煮后却有真正的鸡味，不是本地的鸡饭那种麻油味。海南岛的正宗鸡饭，是用椰油烹煮的，也因此有一股我们不熟悉的味道。

新加坡海南鸡饭烹调法：

　　材料：
　　鸡一只，盐三四汤匙，姜、蒜头各少许。

　　饭用料：
　　白米、鸡汤和食油适量，盐、香兰叶、蒜头少许。

　　辣椒酱用料：
　　辣椒、小辣椒、蒜头、葱头、姜、酸柑、鸡汤、盐各适量。

　　材料处理与烹调：

　　鸡烹调法：
　　一、把鸡洗干净，搽盐搁半小时，之后把盐洗掉，再在鸡腹中塞一汤匙盐，少许姜和蒜头。
　　二、煮滚一锅水，水里放一至二汤匙盐。
　　三、将整只鸡放进煮开的滚水中，用文火煮10分钟左右，把鸡捞起，滴干水分，再放入滚水中再煮10分钟，把火熄了加盖10分钟捞起，待凉，切块。煮鸡时应不时翻动，以便鸡熟透。

　　鸡饭煮法：
　　一、把米洗干净，至少搁半小时，那么饭会较松软好吃，也比较好煮。
　　二、爆香蒜头，把白米炒一炒。
　　三、把饭倒进锅里，加入适量鸡汤、盐和香兰叶，一起把饭煮熟。

　　辣椒酱做法：
　　一、把辣椒，小辣椒（视各人喜好而定），去了皮的蒜头、葱头、姜切片，放进石臼里舂烂。
　　二、在舂好的辣椒里放入适量的盐，倒入滚烫的鸡汤，最后淋上适量酸柑汁就大功告成。

　　诀窍：
　　一、鸡最好重两公斤或以上，这样的鸡才够肥，够油分，煮出来的鸡肉和鸡饭才比较香。
　　二、煮鸡时绝不能用大火，否则皮掉肉硬，破坏“吃相”和口感。
　　三、淋辣椒的鸡汤必须滚烫，把辣椒浇熟味道才好。
　　四、做好的辣椒酱应当天吃完，隔夜的辣椒酱味道会比较逊色。

《联合早报》

3.海南鸡饭

　　鸡饭的主料是鸡和大米，最好的鸡饭选用的"文昌鸡"。由于"文昌鸡"供不应求，一般鸡饭摊档选用本地杂色鸡，要求是刚成熟而尚未下蛋的鸡，以1至1。5公斤重为宜。大米选用上等新鲜的优质米，鸡是白切鸡，清汤中烫熟，皮色油黄，肉白且嫩，骨髓带血，吃来清甜爽口。

　　米饭的制法：一是猛火热锅中下鸡油、蒜茸或葱条爆香的鸡油倒进普通方法煮熟的热饭中，加少许精盐和味精搅拌均匀即可。这种米饭，油润软滑，香浓味爽。在街头店摊，白切鸡佐酒，鸡饭随之，其味悠长。