学无止境（118）——菜刀、菜墩（砧板）的使用与保养

老馋猫
学无止境（118）——菜刀、菜墩（砧板）的使用与保养

一、刀的种类

切菜用的刀种类较多，根据形状可分为方头、圆头、马头及特殊用途的刀，如尖头剔刀、雕刻刀等等。根据其用途，一般分为批刀、斩刀、前批后斩刀3种。

批刀: 约重500克，轻而薄，适用于批切不带骨的精细原料，如片切猪、牛、羊、鸡肉等。

斩刀: 约重1000克，刀身重，刀刃厚钝，适用于砍带骨，坚硬的原料。

前批后斩刀:约重750克，介于批刀与斩刀之间，前薄后厚，兼有批、斩刀的功用。

二、刀具的保养

1、刀用完后，用洁布擦干净晾干或涂少许油，防止刀身氧化生锈，失去光度和锋利。

2、刀用完后，要插在刀架上，不要随手乱丢，避免碰损刃口。

3、刀要经常磨，磨刀时要做到正反次数一致;磨两头带中间。

三、菜墩的使用与保养

菜墩以银杏树木为最佳。因其通透性好及木质细腻，不伤刀又不易起屑。菜墩在使用时也要注意保养。

1、新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。

2、菜墩在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸凹不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉或用刀、斧砍平。

3、菜墩用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处，以备再用。

只会作尖椒豆腐干

珍珠丸子
我自己瞎做，没菜谱可以引经据点

猪肉切丝或小片，生粉捏捏，料酒泡泡，细盐加加，油锅炒炒，起锅
尖椒切丝儿，或切小块儿，要是你不怕辣着自己。下油锅煸炒，起锅待用。(如果你不怕辣，可早起锅，生椒较辣，我胆小，多多焖一下，直到青椒软啪啪)
腐干切片，薄片为好，下油锅，入少量葱姜煸锅，然后入少量酱油，稍微翻炒。加入腐干，炒，炒，炒，可适量捻小火，千万别加水，否则不香。至腐干变金黄，稍硬，边角有点儿发脆的意思倒入肉丝椒丝，翻炒，加糖，调味。出锅。

一定要加肉，否则不鲜
千万别加水，否则不香

附庸风雅茶叶系列之二：朗姆酒茶蛋糕

小丸子猪
原料：面粉150克，牛奶0.5杯，面包酵母15克，盐0.5匙，鸡蛋2个，黄油70克，葡萄干75克，水500毫升，茶3匙, 咖啡2匙，糖250克，柠檬皮1只，朗姆酒100毫升。

制法：

1、将酵母辗碎，用温奶（30°C）拌和，加入2匙咖啡。

2、取容器一个放在沸水中浸几分钟，然后把它擦干。把筛过的面粉倒入该容器，中间留出一槽，在槽内加入盐、鸡蛋及拌和后的酵母。

3、用手指搅拌面团，再一点点加入溶化后的温黄油。停止搅拌，发酵10分钟。在容器上覆盖一块撒过面粉的白布。在温和的地方，发酵约2小时左右。

4、把面团倒入一个涂有黄油的冠形模具（直径22厘米），温置约30分钟，然后置入炉子里高温烘烤。同时准备糖浆：用500毫升开水和3匙茶冲泡3-4分钟，然后过滤。在茶水中加入糖粉250克以及柠檬皮，再倒入一个小平底锅内。加热至糖溶化，撤火，最后加入朗姆酒。蛋糕去模后立刻浇上热糖浆，即成。

回复：红烧排骨-receipe

馋嘴喵喵
1.先把排骨放到沸水中煮，煮透后捞出，清洗干净。
2.把洗净后的排骨放到高压锅中，添水适量(刚漫过排骨即可)，用中火炖20分钟后，盛出。
3.在炒锅中放油，然后放入花椒，炒一会儿捞出。
4.待油凉一下后，放入白糖略炒，接下来放入葱，姜，蒜，然后放入排骨，再加入料酒，老抽，生抽，白糖。接下来放入刚才顿排骨的清汤。搅匀后，用小火再炖15至20分钟，待排骨上色后，盛盘。

Enjoy it!

京葱鸭块

老怪wgm
主料：净膛鸭

辅料：京葱（大葱）

调料：食用油、酱油、盐、白糖、鸡精、水淀粉、黄酒、香油

做法：

1、将鸭洗净切成块，葱洗净切成段；

2、坐锅点火放入油，油至6成热时，放入葱段炸成金黄色倒出沥干油；

3、锅内留余油，倒入鸭块煸炒出香味，加入黄酒、白糖、盐、酱油倒入清水烧开，用小火焖30分钟加入葱段，旺火收汁放入鸡精，汤汁收浓勾薄芡，淋上香油即可。

特点：色泽金黄，香味皆浓。

五味绿豆芽(凉拌绿豆芽)

兔痴痴
材料：
盐、糖、香醋、香油、花椒油、辣油、料酒、味精

做法：
绿豆芽洗净用开水抄熟。
然后把所有材料拌进去就可以了。不过我总爱用少许油(或乾脆用香油)爆香葱、姜和干辣椒段，然后倒入豆芽翻两下立即关火，再加其余材料；总觉得这样更入味。

这道菜很简单，也很健康，味道也不错。我常常是做一大盆，结果就这么当饭给吃完了。

多谢‘劝告’，这就献我做的腐乳肉菜谱一个以补‘提问’之过

小萌
主料及调料
猪腩肉2磅左右
珠江桥牌南乳1瓶
白糖1勺，蒜5瓣（切末儿），葱2根（切段），姜一小块（切厚片，拍松），料酒10克，植物油及酱油少许
1，将猪腩肉切2厘米见方的小块儿下开水中汆一下，捞出备用。
2，把腐乳取出，置小碗儿中捣碎，备用。
3，炒锅置火上，将油烧热下蒜末儿腐乳炒香后加备用的肉块儿，葱姜同炒至肉块儿成红色将剩下的腐乳汤加入，再加酱油料酒煸炒几下后加水烧开，去浮沫儿，移入煮锅。
4，调小火儿，煮至汤浓肉酥，大约需要2小时，即可盛盘儿。
此菜特点是肉粉红乳香，如果再配一个素炒青菜，特别下饭。

玩出新花样：拍青瓜、回锅肉炒怪味榨菜（多图）

半老糊涂
一方面为了变换口味，一方面（更重要的是）为了上贴子，今晚做了个“拍青瓜”和“炒怪味榨菜”。

拍青瓜：
原料：青瓜一根；
配料：蒜、姜、辣椒酱、白糖粉、食盐、米醋等适量；
做法：蒜、姜拍烂，用刀背剁成蓉，加辣椒酱、白糖粉、食盐、米醋等腌出味备用；青瓜用刀拍（注意，不是“切”）烂，加入配好的调料拌匀，十分钟后即可食用；
特点：气味清香，入口爽脆。

不好意思的是，也许是青瓜太老的缘故，也许是在冰箱里呆的时间太长的关系，也许什么都不是，只怪自己功夫不到家，拍出的青瓜成长条状，最后还是用“切”来解决问题^o^

回锅肉炒怪味榨菜：
原料：回锅肉，榨菜丝；
配料：豆豉（酱）、蒜头、辣椒酱、花椒、五香粉、白糖、食盐等适量；
做法：先用豆豉酱在油锅中将回锅肉上色备用，然后热油锅爆香蒜蓉，下辣椒酱炒出辣味，倒入榨菜丝，加花椒、五香粉、白糖、食盐等调味料炒匀，再将回锅肉加入，添少量水或高度白酒（约20-30毫升），翻匀后起锅；
特点：气味香醇，口味厚重，适合于嗜辣人士。

吃得眼镜老从鼻梁上滑下来，嘿嘿~~

配一锅鸡腿骨银耳汤：
原料：鸡腿骨一根，银耳约10克，黄花菜约20克，枸杞约10克，香菇两顶；
配料：生姜3片，白胡椒8粒，食盐、水适量；
做法：银耳泡发，洗净、去头备用；鸡腿骨剁碎，与姜片一起下热干锅炒至半熟，加水烧开，撇取浮沫，下压碎的胡椒、银耳、黄花菜、枸杞和香菇，小火熬三小时；离火前加盐调味。

银耳汤嘛，自然滋润养肺，适合于近日总咳的我，呵呵~~
……鸡腿骨哪里来的？从做醉鸡腿原料上剔下来的呀，废物利用嘛，哈哈~~

馍加肉-懒人珍珠丸子的异化骗方

珍珠丸子
在北京时，偶尔会去吃白吉馍加肉
来美后，终於思馍成疾

买块儿带皮五花，红烧至烂爬爬，水汪汪。注意不要把水完全收干。取出肉，乱刀剁烂。
香菜洗净，切碎。
懒得作，也不会作馍。买ENGLISH MUFFIN，超市面包隔壁都有。买ORIGINAL 的，不要FLAVORED 的。
加肉和香菜。
倍儿棒

这是我瞎琢磨的
好吃狗，我SEARCH 不到陕西人的方子呀。哪儿去找呢？

红烧鸡

老怪wgm
材料：鸡切块２磅，姜片３－４片，油１汤匙，酱油５－７汤匙，糖４汤匙，酒１汤匙，八角三粒。

做法：烧红油锅，放姜片，把鸡爆至表面微黄。先加入酒。倒进酱油及少量水，加入糖、八角。盖上锅盖，用中火焖２０－２５分钟即可。

黄瓜的第N+1种作法，可在PARTY上露一小脸

珍珠丸子
一样的糖醋辣黄瓜，不一样的切法。
我没图，也没黄瓜可重温旧梦，你自己试。有人贴过你别赖我，我懒得SEARCH。不过，我孤陋寡闻，只在自家饭桌上见过。

黄瓜一根，整根切。黄瓜左右各放一根筷子，斜刀(刀与黄瓜纵轴成一定角度)切薄片从头到尾。黄瓜底部有筷子，所以不断。转动黄瓜底面朝上，再以与前斜刀90度方向从头到尾切片，仍留筷子，所以不断。好久不做，也许角度不凿，你自己试。

收工后，黄瓜应如网格状，可拉开。再切小段。油锅加盐，糖，醋，小辣椒(NOT 辣椒酱，小辣椒，红配绿，怯死美死)。黄瓜味精出锅。 (稍微过一下，否则不脆) 凉后入冰箱腌二小时上席。吃时，夹住一头会象灯笼一样拉开，非常美观。而且非常入味。我恨米国大黄瓜，所以好久没作。

想起台湾朋友教的“葱油面”方便，快捷，好吃。。

美食兔
这两天在看牙医，只好吃流食，忽然想起台湾朋友教的面，一做真好吃，关键是方便。好吃，还好看呢！

炒锅少许油烧热，放多一点葱姜蒜末炒香，加鸡精粉，加两勺甜面酱（没有改成李锦记生抽也可，只味道差一小点）接着炒开，加两碗水烧开，关火，放一大碗里待用。
另取锅煮面，水要多，面八成熟捞出进冷水，再捞出空干，放入调料汤碗里就可。
非常漂亮，葱响扑鼻，绿葱花漂浮在面上，汤清面亮，非常好看，好吃。

学无止境（119）——教你识牛肉、羊肉、猪肉

老馋猫
学无止境（119）——教你识牛肉、羊肉、猪肉

教你识牛肉
1-9-17

牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。

　　1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。

　　2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。

　　3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。

　　4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。

　　5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。

　　6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。

　　7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。

　　8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。

　　9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。

　　10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。

　　11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。

　　12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。

　　13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。

　　14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。

　　15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。

16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。

教你识羊肉
1-9-17

羊肉的颜色一般呈暗红色，脂肪为白色，肌肉纤维细软，膻味较重，但绵羊肉与山羊肉还是有区别的。绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪。经过育肥的绵羊，肌肉中夹有白色脂肪。山羊肉的色泽较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色。皮下脂肪稀少，但在腹部却积贮较多的脂肪。不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊。按着烹调的需要，羊肉除头、蹄以外，一般分为13个部位。

　　1、脖颈即脖颈肉。质地老，筋多，韧性大。适于烧、炖及制馅。

　　2、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩，适于熘、炒、氽等。

　　3、肋条即连着肋骨的肉。外覆一层层薄膜，肥瘦很合，质地松软。适于扒、烧、焖和制馅等。

　　4、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧等。

　　5、外脊脊骨两侧的肉。纤维细短，质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。

　　6、胸口脖颈下、两前腿间。肥多瘦少，无筋。适于烧、焖、扒等。

　　7、里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉。纤维细长，质地软嫩。适于熘、炒、炸、煎等。

　　8、三岔脊椎骨后端，羊尾前端。有一层夹筋，肥瘦各半。适于炒、爆等。

　　9、磨档即尾下臀部上的肉。质地松软，适于爆、炒、炸、烤等。

　　10、黄瓜条（包括底板）磨档前端，三岔下端。质地较老，适于炸、爆等。

　　11、腰窝后腹部，后腿前。肥瘦夹杂，有筋膜。适于炖、扒等。

　　12、腱子前后腿上的肉胡，前腿上的称前锤子，后腿上的称腱子。肉中夹筋，筋肉相连，适于酱制。

　　13、羊尾绵羊尾全是脂肪，肥嫩浓香，膻味较重，适于炸和拔丝。

教你识猪肉
1-9-17

猪肉毛色有纯黑、纯白、酱红、或黑白混杂等。我国猪的优良品种有哈白、金华、柯东、大花白、北京黑、上海白、约克夏、苏白、巴克夏等多种。味香醇，食用方法广泛，可分割加工成多种风味食品和佳肴。

　　按着烹调的需要，猪肉除去头、蹄（爪）、尾外，一般分为以下14个部位

　　1、血脖即耳至肩胛骨前颈肉，呈条形，肥瘦相同，韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。

　　2、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩，前半部适于做酥肉，切肉丝、肉片，后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。

　　3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉（包着扇形骨），质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。

　　4、里脊又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头稍细，肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸等。

　　5、通脊又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白，肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等。

　　6、底板肉后腿骨下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。

　　7、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉，肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。

　　8、臀尖紧贴坐臀上的肉，浅红色，肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。

　　9、拳头肉又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。

　　10、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内，形似黄瓜，质地较老，适于切肉丝。

　　11、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉，肥瘦相连，肉层较薄。适于炖、焖、炒等。

　　12、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉，外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。

　　13：五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，肋条部分较好称为上五花，又叫硬肋，没有肋条部分较差称为下五花，又叫软肋。上五花适于片白肉，下五花适于炖、焖及制馅。

　　14、肘子南方称蹄膀，即腿肉。结缔组织多，质地硬韧，适于酱、焖、煮等。

回复：哪位朋友可以告诉我三文鱼的做法

masher
绝对是三文专业户。咱们买这东西是整条的。还就两个人吃。靠，这玩艺个头真大，天天吃也得大半个月。在新加坡买三文鱼比猪肉还便宜。不吃白不吃。连吃了两个月，现在正休息。
关键是化冻。早上上班之前从冷冻室拿出来，放入冷藏室，晚上回来就基本可以了。注意要包好，否则串味。此法基本保鲜。绝对不要用水化，那样鱼肉就糟了。
我的吃法很简单：
1。新鲜的话，一般是买回来的当天，坚决生吃。
2。微波炉。大片鱼肉，倒一点酒和醋，微波炉中高档3分钟。倒掉蒸出的油脂和水份。另起锅，少许油，炒香葱姜蒜，加少量水，盐，喜欢颜色的话加酱青，钩薄芡。浇在鱼肉上。
3。煎。平锅烧热，不用油，直接煎。浇汁同上。或者裹上烧烤酱煎。腌后煎的就没意思了。
4。红烧。地球人都会。推荐下饭。
5。加哩。选专门作鱼的加哩。先轻煎一下，然后放水，加哩粉，大火，20分钟。出锅前加圆葱。除生吃外最好的三文鱼吃法。可惜老婆大人不吃加哩。我只能用鱼头解馋。
这个月改雪鱼。下个月再弄条三文。10多斤重的鱼拿在手里都觉得过瘾。何况是吃。

我家的辣椒炒豆干！

koconut
材料：豆干四块，牛角青椒八个，榨菜半包，蒜头一整个
调料：油，酱油，糖，盐，鸡精
做法：1.豆干切成片，约0.3公分，辣椒切丝，蒜拍碎，待用。
2.油（略多〕烧热，把蒜爆香，下辣椒，放适量盐。
3.待辣椒变软，辣椒皮皱起来了，把豆干倒进锅里，这时放糖，酱油，
鸡精，记住酱油要多一点。
4.待豆干上色后在稍煮，下榨菜，关火，用余温炒匀，即可。
很简单，材料也不复杂，很下饭，我老公每次都可以吃很多。
注意：不能放水，是考酱油和油焖熟的。

再来一个：我家雪菜肉末豆腐

koconut
材料：老豆腐一盒（中国店里面买的，忘了牌子〕，罐头雪菜一个，蒜头一个，猪肉末2
两，葱适量
调味料：油，盐，糖，鸡精，酱油，生粉
做法：1.肉末调味，加盐糖酱油生粉和匀，加适量葱。
2.雪菜切成丁，蒜头拍碎。
3.烧热油锅，蒜头爆香，下肉末炒到肉末变色，下雪菜丁，盐，糖，酱油，炒匀。
4。豆腐切成丁，约1厘米，放入正在炒的肉末和雪菜里，炒匀，加水至漠过锅里的菜为止。盖上盖，焖到豆腐染成酱油色，即可。
我会的，都是妈妈教的家常菜，反正大的宴席可能不太合适，但是平时晚餐可是很受欢迎的。
请大家多指教！

我的卤猪脚

湖边
我是根据“私房小菜”有关卤猪脚的菜谱总结以下内容，自己做过2次，很好吃。
卤猪脚
原料：猪蹄2磅
调料：生抽，老抽，酒，葱，姜，糖，八角，花椒
作法：
1、猪蹄洗净，用小钳钳净猪毛，劈成两半；
2、锅里加入猪蹄、通常先用水煮开，约10分钟，倒掉脏水，换上冷水，加老抽、料酒、葱、姜，水，大火煮30分钟，关火，闷着盖子一晚上。
第2天，小火再煮开炖至猪蹄酥烂，再用大火收浓汤汁。收水前加几大蒜(这是关键)，一定要收水(另一个关键)。
如果你当天想吃，大概水开后，转小火炖3小时。

红烧小排骨１２３４５

也是新手
１勺（tbs)酒
２勺醋
３勺糖
４勺酱油
５勺水
１磅半－２磅小排骨（切段），大火煮开，改
小火，慢炖至汤快收尽，即可。约一小时十五
分钟。

天气热了，吃碗凉拌粉条吧！（图）

童童

朋友们，你们那里的天气热吗？是不是懒得做饭，还是做了也没有胃口吃？我最近学会做了一种凉拌的粉条，很象凉粉，我觉得很好吃，特意推荐给大家消暑开味。
准备材料：
红蜀粉条一包（每次只需用半包），蔬菜随意（比如说胡箩卜，芹菜，苦瓜，黄瓜）切成丝，葱姜蒜末，香油（不知道橄榄油味道怎么样，你可以试试），喜欢吃辣的准备些干辣椒末或者老干妈一类的辣酱，盐，醋

过程：
1。把红蜀粉条放在开水锅里煮软，尝尝，别太软了，做好有点咬劲，捞出过冷水，把水控干，用刀切短些，以备装盘之后好夹。
2。把切好的蔬菜丝放在粉条上，洒上葱姜末，蒜末，干辣椒末。
3。火上热少许油，油热后倒在辣椒末上。
4。再加盐，醋，香油，拌匀，开吃。

我很喜欢吃，每次都能吃一大碗，就可以不用再炒菜什么的了，很方便，希望你也喜欢。

香干肉丝 - 我的做法

Wohaha
肉丝加一点生姜盐几滴酱油拌匀,淋上水淀粉拌好, 腌十来分钟.蒜一两瓣切片,葱两三枝切段(留一些最后出锅前撒上), 姜两三片, 香干切丝.

先热锅再加油,油微温(热油会把肉丝炒老),倒入肉丝翻抄至刚好熟盛出. 另起油锅, 放入葱姜蒜干辣椒(不吃辣的话可省去), 炸香后加入甜面酱一勺(可省去),炒一两下后到入香干丝,翻炒均匀后到入酱油和糖少许,再到入肉丝,炒几下后加盐,水淀粉勾欠(不喜欢可省),最后撒上少许葱段,抄一两下出香味后就可出锅了.

猪脚炖大白豆。

好吃狗
猪脚过水，洗净；白豆用温水泡半个钟，姜切片。将材料放入炖锅中，加水炖3-4小时，直到猪脚的皮松软为至，下适当的盐。吃时也可在汤中下一点葱花。假如嫌味淡，可根据你的口味做一个蘸水蘸着吃。这是成都有名的“白豆蹄花汤”。

西红柿土豆牛肉

CNS
偶是新来的，这道菜是根据偶在天津上大学时的最爱砂锅牛肉改编，希望大家喜欢。
牛肉（最好是有一点肥，口感较嫩）水里煮一滚，捞出洗净，起油锅，加入少量白糖，炒至金黄色，加入水，姜，料酒，酱油，大料，炖45分钟，加盐，白糖，再炖15分钟，加入土豆，西红柿，接着炖30分钟就好了。
味道可以重点，非常可口。

附庸风雅茶叶系列之三：茶汁面包和茶汁挂面

小丸子猪
茶汁面包：

原料：面粉700克，酵母25克，水850克，白糖60克，食盐20克，奶油60克，发酵粉0.1克，脱脂乳40克，茶汁200克。

制法：
1、首先将茶叶放100-130°C高温的烘箱中干燥10分钟左右，以便让茶的“陈味”或其他异味充分散失和茶香显露。然后摊凉60-90分钟，再以1:10的重量比例加入开水浸泡，并反复搅拌。最后沉淀、过滤和静置，初制成浓茶汁备用。

2、将面粉、酵母加水500克置入搅拌器内混搅3分钟，静置4小时后再加入白糖、食盐、奶油、发酵粉、脱脂乳、茶汁，以及水350克，然后再搅拌10分钟。

3、最后将面粉团分割整形后，在38°C温度下发酵40分钟，以下步骤与烘制普通面包无异。

特点：外观呈茶褐色，由于茶汁能提高面筋的亲和力，故而制成的茶面包十分疏松，胖胖的哟。

茶汁挂面：

原料：茶叶20克，热水1000毫升，面粉以及配料各适量。

制法：

1、将茶叶用50度以上的热水（茶叶可先用洁净的纱布包好）浸10-20分钟（若水温高，则时间短些），浸时应加盖严密，以避免香气逸失。若茶叶较粗老，用水量可略多些。

2、然后将茶汁和在面粉中，按通常手工面制作方法，便可制出清香不腻的面条。

小丸子心得体会：这可是精细活。小丸子懒，今天的晚饭是方便面里加了水发香菇和罐头雪菜笋，另煎两个荷包蛋配TABASCO辣汁，
也很好吃耶：D

学无止境（120）——煲汤的小窍门

老馋猫
学无止境（120）——煲汤的小窍门

餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，使人垂涎欲滴，可是，要想烧得一锅鲜美可口的汤，还真有点讲究。有人想熬得快一点，一开始就往锅里倒热水或者开水，其实，这样熬出来的汤味道不鲜。

1、熬汤最好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。

2、一次加足冷水，并慢慢地加温。这样，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道就鲜美。

3、熬汤不要过早放盐。盐能使得肉里含的水分很快地跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。如果需要加酱油，酱油也不宜早加，其他的作料，像葱、姜和酒不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。

4、盖着锅盖熬汤。

5、要想汤清，不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。

凉拌粉条

也是新手
半袋新味粉皮（是条状的），煮熟，过透凉水，沥干，拌点油，
放盆里待用。
菠菜一大把，洗净。开水加点油，将菠菜烫一下，涝出，放入有
冰的水里（保持绿色）。凉后，挤干水分。菠菜可切一两刀，放
粉条盆里。
大蒜头拍碎，放一小碗里，加点盐，捣成蒜泥。
榨菜一块，切末，放蒜末碗里，加生抽，麻油混均，倒菠菜粉条上
拌均即可。
拌凉粉，拌粉丝都是一样的，只是口感不同。
菠菜可换红包菜，芹菜等。

凉拌菜

凉拌菜
原料龙口粉丝，香菜，腐竹皮，西芹
调料盐，蒜泥，香油，镇江香醋，花椒粉，胡椒粉，红油辣椒

做法
1。用温水发粉丝，软后放入开水里煮一分钟，沥水。
2。西芹切成小节，长2-3厘米，宽0。5厘米。
3。香菜切细。腐竹皮撕成2厘米见方的小片。
4。把所有原料放在一起，加上调料，拌匀就好了。

适合夏天就稀饭吃。

Sorry, 没图:))

不是高手，但有过成功经验。

zzebra
原味。如果你家里有大烤箱，选整鸭，洗净，晾干，挂在预热烤炉中，下置容器接油，375F，3小时，观察皮下脂肪烤得差不多了，此时鸭皮颜色太不深。转broil，半开炉门，烤至出现所需颜色，此时鸭皮迅速变色变脆。取出鸭子，片皮，和葱卷在面饼里，蘸甜面酱吃，李锦记的海鲜酱口味也不错。
如果你希望鸭子先入味，晾干后，整鸭肚子里面先抹层盐，酒，放入挤尽水的水发香菇若干枚、葱结、姜片，牙签固定封住鸭腹。外皮抹盐(爱着色深的抹老抽) ，酒。腌过夜。按上述方法烤。
我的偷懒方法。光鸭在超市里购买时请店里用电锯据成四块(优点：回家省事；缺点：藏在冻鸭肚子里的头颈、杂碎都被锯开了) ，化冻、洗净、擦干。用你喜欢的各种调味品将他们腌透，放在密闭保鲜袋里，冰箱放三天，想起来了，就去晃荡几下，使均匀入味。一般我用李锦记的叉烧酱、海鲜酱、五香粉、料酒。烤箱375F预热，用爱厨首推的回形针钩子把鸭子吊在烤架上，下面用容器接油。我每次烤两块，375F，30分钟，看油烤得情况而定，如果脂肪厚，多烤一会儿，温度不要太高，否则皮烤得太焦就不灵了。觉得看上去能吃了，转broil，开炉烤3、5分钟，皮迅速变脆。serve。鸭皮鸭肉撕下来吃，鸭壳(别剥得太干净，一点肉都没有) 加海带、竹荪、扁尖笋、冬瓜、甚至黄芽菜任选其一烧汤。接的鸭油静置一会儿，等不烫的时候将清油倒出，待凝结。以后烧菜需要用荤油的时候挖一勺，买也买不到。

我我我烤过，停容易的

花花花
我是这么做的。
买来鸭子，化开，洗净擦干，用花椒盐里里外外涂一遍，多涂点，放到冰箱腌一夜，目的是味道渗进肉里。我通常不放葱姜，你若喜欢也可以在鸭肚子里塞点葱姜。
第二天拿出来，放到垫了锡纸的烤盘里，再用锡纸包在烤盘上面，华氏450度，烤1个半小时。目的是使鸭肉从里到外熟的均匀。我通常是用BAKE，有时也用BROIL，BROIL 时注意烤盘要放低一些，不要让鸭子离火太近。
然后，揭开烤盘上的锡纸，再BROIL大约1小时。你可以在鸭皮上用筷子扎几个洞，好让融化的油流出来。你若喜欢脆皮的，最后把鸭子从烤盘里拿出来，把鸭子翻过来，把浸在汤汁的一面朝上，烤15分钟，或直到金黄。注意此时的鸭子已经全熟了，翻的时候一定要加背小心。
吃的时候，切点葱私，带一盘甜面酱或海鲜酱。我通常用墨西哥薄面饼裹，香啊~~~~~~~~~~~~

我的烤鸭赛过全聚德

王婆卖瓜
葱头一个，姜，切丝，盐多点，五香粉两小勺。放碗里淹出水来。用淹出的水
抹遍鸭全身，然后把剩下的葱姜料放在鸭身上，淹一晚上，第二天把淹料放在
鸭肚子里，烤之前，刷上饴糖水，饴糖syrup超市有卖，吃吧您呐

腐皮包肉（附图）（名字是我瞎起的，哪位高手知道学名还望告知）

胖不怕

原料：豆腐皮、肉末、一小块豆腐
肉末调料：生抽，少许葱末、姜末、胡椒粉、香油、盐、糖
汤汁调料：酱油，适量糖，小半碗水，香油少许
步骤：
1、肉末放置大碗中，加入肉末调料，将豆腐搓成末，与肉末搅拌均匀；
2、将大张腐皮分成4等份（如喜欢吃腐皮的或做的比较大的，可分成2等份），用水将腐皮淋湿，取分好的一等份平铺；
3、将适量肉末放于腐皮上，裹好，包严；
4、大火炸脆，迅速捞出；
5、将剩油倒出，加入汤汁调料，放入炸好的腐皮，尽量使汤汁浸没腐皮，小火焖烧10分钟左右。ok,出锅装盘，开吃！

注：
1、若无豆腐也可不加，但我个人觉得加了豆腐末可使肉馅松软，口感更佳。
2、包腐皮时，肉末不要放得太多，薄薄一层即可，要适量。
3、此菜精华之处就在于腐皮，吸收了汤汁鲜美，所以特别钟情于此的吃客可多包些腐皮。

腐皮芋头糕

jenn
大家都在讲用腐竹皮做的东西，我也来凑凑热闹：)
这些日子实在是热，我都好久没下过厨房了，没图，不好意思了。。

1，芋头煮熟，切小块
2，腐皮泡软，用水淋一下就好 (泡太久了话，腐皮就该烂了)
3，腐皮切几份
4，将一块儿芋头放在一张腐皮上，包严。(当然几块芋头几张腐皮是没有规定的啦)
5，下锅炸
然后就可以吃了，甜甜的，很好吃的：)

看见有错别字马上按了stop，还是没停住，请删了前面那个帖子吧

刚出炉的餐包-九十分钟搞掂

渣渣

好兴奋啊，生平第一次烤的面包居然成功啦。忍不住拿出来献宝，虽然很多高手都已做过，但自己做的到底不一样啊。
参照 Fleischmann's RapidRise Yeast 包装袋上的食谱：

2或2 1/4 杯面粉
2 tablespoons sugar
1 包 RapidRise Highly Activate Yeast(酵母)
1/2 teaspoon salt
1/2 cup milk
1/4 cup water
2 tablespoons butter or margarine

1)先用大盆将3/4杯面粉，糖，酵母及盐混合。
2)加热牛奶，水及butter至热(120F-130F)，倒入1)中，用electric mixer的 medium speed 打两分钟
3)加入1/4杯面粉，再用electric mixer的 high speed 打两分钟
4)将其余面粉倒入，揉10分钟以上至粉团光滑有弹性，用湿布盖住，静置10分钟。
5)将面团分12等份，搓成球形放进8寸圆形烤盘，用湿布盖住放入温暖不通风处(注：我参照口水猪做法，将烤箱预热几分钟再关掉，然后将面团放入)，放了30分钟，待面团发酵膨大2倍
6)用375度烤20分钟，取出稍放几分钟可吃

打这篇东东时我已吃了两个，真是米西米西啊。不过还不够松软，下次加强吧。

经典嚎油香菇葱香面

美食兔
嚎油香菇葱香面

料：油4勺
挂面2人量

A葱半棵切丝 B嚎油2勺 C鲜香菇2朵切片 D小绿香葱切碎
姜五片切丝李锦记精选生抽5勺鸡精粉半勺火腿两片切丝
蒜三瓣切片（依照个人口味）水2碗青叶菜三两根

油入炒锅烧热，加A炒香后，加B略炒，加C烧开，待香菇熟关火装两大汤碗内。

另煮锅同时烧开水，水要多，将面煮到九成熟关火，同时烫熟青叶菜，将面捞入已配好的汤碗内，撒上D。红红绿绿真漂亮，葱香四溢，味道鲜美，可以吃了！

好容易的

珍珠丸子
和做熏鱼差不多呀

沙丁鱼洗净，去头，去内脏。(有的有籽，别去掉呀)

葱花，姜丝煸油锅，下料酒，白酱油，糖，味精。成汁儿出锅。

好多好多油，将每条鱼炸酥，然后在汁儿里过一下(别泡太长，要不不酥了) 然后。。。。。。。。。。
。
。
。
。
吃吧

你哪儿买的，羡慕。。。。。。。

辣味醬鴨-- 从克莱儿小栈查到的

Erin
菜名：辣味醬鴨 Duck in Chilli Spice Sauce
分�?：家常料理／鴨、鵝

難度：未知
材料：
　全鴨一隻（1 whole duck
老抽 1 杯（1 cup dark soy
魚露 2 大匙（2 TBSP fish sauce
調味料：
　鹵水汁 1 杯（1 cup spice sauce
鹽 2 大匙（2 TBSP salt
酒半杯（1/2 Cup wine
冰糖半杯（1/2 rock sugar
薑 4 片（4 slices ginger
紅椒 6 隻（6 red chilli
清水 8 杯（8 cups water
做法：

　鴨洗淨，放入?L水內煮?L，取出沖洗乾淨。Wash and parboil duck until cooked. Remove and rinse.

煲?L調味料，放入鴨煲約 1 小時，放入老抽及魚露再煲 1 小時至鴨熟爤，取出斬塊上桌。Boil seasoning. Put in duck and cook for about 1 hour. Add dark soy sauce and fish sauce. Cook for another 1 hour until duck is tender. Remove and cut into serving pieces.

補充：

　
出處（或提供者）《提供日期》：
統華小?N

学无止境（121）——烹饪技法：煮

我是假的-老馋猫
学无止境（121）——烹饪技法：煮

煮: 将原料（有的是生的，有的是经过初步加工过的半制成品）放于多量的汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再角温火煮至熟烂。采用煮的方法，有的是为了煮制莱肴，煮菜一般是有汤有菜。有的是为了提取稣“汤，以鲜汤做为烹制某些菜肴的配料或调味品。

煮制的鲜汤、一般可分为普通汤、鸡汤、清鸡汤、奶汤（又称白浓汤）。汤的煮法参照《学无止境（44）——高汤》。

特点：有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。

煮干丝

原料：豆腐干六两，熟鸡丝及鸡皮、虾仁、笋片各一两，熟火腿瘦肉、豌豆苗各六钱，熟猪油二两半，清汤一斤，虾子、盐少许。

做法：

将豆腐干片切成不到半分厚的薄片，再切成火柴棒粗细的丝、用开水连续烫三次(除豆腥味)，备用。

锅内放猪油半两左右，用旺火烧热，将虾仁倒入炒一分钟即盛起；火腿切成细丝，豌豆苗烫一次。另用清汤一斤，鸭丝鸡皮(切成菱形块)、笋片、虾子、猪油(一两半)和豆腐丝一起下锅，煮约一刻钟，汤已浓厚，放酱油、盐，再煮二至三分钟盛起，加上虾仁、豆苗、火腿丝盖顶即成。

奶汤白菜

原料：大白菜心一斤半，笋一两，冬菇二钱，肥瘦火腿一两，绍酒三钱，花椒、葱、姜、盐适量。

做法：
将白菜切成二寸长的段，再用手撕成三分宽的条。撕的白菜比切的外观美而且入味。

将油烧至五成热，放入葱、姜片，煸炸至颜色焦黄，捞出不用。随即放入大白菜，五分钟后可将菜水煸干，加入花椒、绍酒、盐少许，再倒入奶汤煮10分钟。白菜煮烂，加绍酒少许，即盛入大汤碗内，然后将加工好的火腿片、冬菇、笋片摆在白菜上即成。

煮白鸡

原料：母鸡一只，净重三斤。

做法：

将光鸡放在沸滚的水锅里(如鸡三斤加水四斤半)，鸡下锅后即改温火使水微沸(否则会使鸡皮崩裂)，煮时将鸡翻身一次。老鸡煮两小时左右，嫩鸡约煮一小时左右。

鸡煮熟后，揩净，悬吊在焖缸内冷却。待鸡冷后再涂香油，使色泽鲜黄，增其香味，使其肉嫩、皮白，色、香、味俱佳。吊法：于缸口平放几根竹竿或木竿，用细麻绳套住鸡翅膀，在竹竿上悬空吊入缸内复盖，但要空气流通。

找着了，谢谢大家。符离集烧鸡(ZT)

也是新手
【菜名】符离集烧鸡
【所属菜系】徽菜
【特点】此鸡肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香
【原料】
光仔鸡100只（每只约重1000克），八角62克，山萘片20克，小茴香15克，沙仁6克，姜块20克，白芷25克，肉蔻15克，花椒30克，桂皮60克，丁香15克，陈皮60克，草果15克，辛夷6克，精盐1500克，白糖125克，饴糖2000克，芝麻油5000克（约耗2000克）。
【制作过程】
1.先在光鸡靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊，再在肛门边横开5厘米长的刀口，掏出内脏，剪断胸骨，用水洗净。然后用刀背敲断大腿骨，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯曲别在鸡膀下面，左膀向里别在背上与右膀成一直线，使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹，将鸡别好； 2.将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份，再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，下大油锅炸至金黄色时捞出。 3.在卤锅内放水，将八角等13味香料装入布袋扎口，放锅中煮开，再加入精盐、白糖，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开后，撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用小火煮4小时左右即成，煮鸡的卤汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在鸡卤熟后捞出，一般可使用二、三次再更换一次。

木瓜排骨汤

柳儿

木瓜排骨汤也有很多种做法的。

第一种做法

***********************

材料

小木瓜1个

排骨1磅

花生2把

姜片2片

水12杯

调味料

鸡精粉1茶匙

盐2~3茶匙或根据个人口味

做法

1 木瓜去皮去籽，切小块；花生洗干净，用水泡十分钟左右

2 排骨洗干净，砍小块，飞水，再用冷水冲干净

3 将12杯水煮?L，加入排骨，姜片和花生，大火烧开后转小火褒1个小时，加入木瓜，用小火再褒半个小时。最后加入鸡精粉和盐搅匀就可以了

第二种做法

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把第一种做法中的花生变为黄豆，其它材料和程序一样，同样有营养和好吃

第三种做法

***********************

材料

小木瓜1個

排骨1磅

南杏1汤匙

北杏1汤匙

雪耳1球

水12杯

调味料

鸡精粉1茶匙

盐2~3茶匙或根据个人口味

做法

1 木瓜去皮去籽，切小块；雪耳洗净，用水浸透泡

2 排骨洗干净，砍小块，飞水，再用冷水冲干净

3 将12杯水煮?L，加入排骨及南北杏，大火烧开后转小火褒1个小时。加入木瓜及雪耳，用小火再褒半个小时。加入鸡精粉和盐搅匀就可以了

备注：

1 以上的做法都很好喝，我们家都是轮着褒的。

2 要想汤好喝，鸡精粉很重要，传统上我们是用味精的，但据说过多的味精对健康不好，现在多用鸡精粉来代替啦。不放也行，只是汤没那么好喝了。

3 褒汤一般用生木瓜，因为熟木瓜会有色素沉淀。但我有生的就用生的，有熟的就用熟的，一样好吃。

4 褒的过程要保持汤的微滚状态，但火不要太大了，要不然水干得太多了。

回复：谁能告诉我红烧带鱼怎么做？明天就要做了，多谢！！！

易学
带鱼洗干净。用布擦干。放入热油国内，小火煎至金黄，反面至金黄。到掉鱼油，放酱油，糖，料酒，姜片和葱段。在放一点醋。不要放水。太干可多加些料酒。小火焖十分钟。反面焖五分钟。加香油出锅上碟。
注意：煎鱼要耐心。否则鱼皮就掉了。如果心急，可抹上一层干淀粉。去掉多余的干粉再煎。
加酱油，糖，葱段随意。但一定要加一点醋。加多了就成了糖醋味了。如果喜欢吃葱可以多放一些。

回复：请教烤三文鱼前如何腌制？

carpcool
试过多种三文鱼做法，只此一种能吃。
日本味曾酱,糖（多放），料酒。无需盐，因料酒和味曾含盐。
将三文鱼用调好的料包起来，放冰箱淹２４hours.烤时（３７５－４２５）洗去调料。烤到皮微焦即可。

图-冬菇豆腐

shidaiwang

基本材料南豆腐200克

原料﹕
南豆腐200克
水發冬菇75克
青豆100克

制法﹕

豆腐切方形﹐青豆煮熟﹐冬菇治淨﹒
豆腐下6成熱油中﹐煎至兩面金黃﹐加醬油﹑料酒﹑白糖﹑味精﹑鮮湯﹐用小火燒入味后勾芡裝盤﹒
�?留底油﹐下香菇﹑青豆煸炒﹐加料酒﹑味精﹑鹽﹑鮮湯﹐入味后勾芡淋少許香油﹐放到豆腐中央即成﹒

是左宗鸡吗?试试这个。

也是新手
材料:鸡脯肉两磅，洋葱一个，青椒，红椒各半个，鸡蛋一个，太白粉两大勺，麻油少许，香醋一大勺，酱油两大勺，糖两小勺，盐少许。
做法:鸡肉切块用蛋及盐腌一小时。洋葱和椒切块。腌好的鸡肉加入
太白粉调均，逐块放入炸至金黄，沥油。另油锅爆炒洋葱和椒，待
稍变色时，加鸡块，醋，酱油，糖，麻油再炒几下，勾芡。趁热吃。

哈！我刚回来，连做了三天带馅食品：褡裢火烧，京东肉饼和馅饼

春月
我是跟小吃摊的师傅学的：诀窍有3：
1。面粉活的要稀---三者之中肉饼最稀，火烧最干。但比起饺子面，都要稀一大截。且温度高要干点，温度低要稀点。注意：面是用筷子活的，不是用手活的。
2。活好后一定要醒。4个小时是最少。
3。肉馅里一定不能打水！不能放酱油！用干黄酱调馅，用鸡蛋和淀粉调干稀。

学无止境（122）——牛肉处理及烹调小秘诀

老馋猫
学无止境（122）——牛肉处理及烹调小秘诀

一、烹饪牛肉器皿的选择秘诀

1、烹饪牛肉时不需很多不同的器皿，但是有了主要的器具和知道甚么时候应用这些器具可节省很多的时间及劳力并煮出美味的牛肉。

2、选择厚度适中的锅子不但可以使热度均匀的散发并防止把肉烧焦。

3、铜及铝制的器皿散发温度极快最适合用来煎和炒；不锈钢比较不易传导热也传热不均；铁制锅具比较慢热但可保持热温较久，很适合用来煎、炖及焖。

4、不沾锅的锅面比较容易清洗并可用比较少的油来烹饪；铝及铁制的器具会影响到有含酸性的食物的味道及颜色。

二、调味卤汁及调味料的要点

1、调味卤汁是用来浸泡并调味食物且有使肉质变的较嫩的用途。这类调味卤汁须添加有酸性成分的材料如柠檬汁、优烙、酒、醋或是新鲜木瓜、姜、菠萝及无花果。

2、浸泡牛肉时一定在冰箱内浸泡。较嫩的牛肉切块只需15分钟至两小时让肉入味，比较硬的牛肉部位则须最少6个小时。

3、牛肉浸泡超过24小时会使牛肉表面变软松。

4、如果调味卤汁要用来当浇汁或为备置的沾料，放进牛肉前应先把一份卤汁保留放置开来。如调味卤汁有与生的肉接触过，一定要把卤汁沸腾煮过才能做为沾酱。从不要留下或从用调味卤汁。

5、浸泡牛肉于食物安全的塑料袋或不会产生食物变质的器皿内。偶尔翻动牛肉让卤汁可均匀浸透。一至二磅的牛肉大约需¼至½杯的调味卤汁。

三、牛肉烹调技巧

1、烹调可口美味牛肉的主要秘诀在于为不同部位的牛肉选择适当的烹饪方式。肉质较嫩的牛肉，适用烧、烤、煎、炒为合适，如菲力沙朗小牛排等。肉质较坚韧的牛肉部位则适用炖、蒸、煮，如牛腩、牛腱、条肉等。

2、过高的温度或大火会把牛肉的外表煮的太熟或烧焦而中间还没有熟。较嫩的切肉应用中火烹煮，小火则适合肉质坚韧的牛肉。

3、在翻动牛肉时最好用夹子或筷子，以免刺透肉块让肉汁流失。煎汉堡肉时使用煎匙翻动，不可压它而让肉汁流失变成干且无汁的汉堡。

4、测定牛肉的煮熟度视大小厚薄而定。一个简单的方式就是在靠近骨头的地方切一小道然后对照颜色，没有骨头的牛排肉块则切于肉块的中间。牛肉快煮好时把火关掉放个15分钟，这时温度还会继续上升煮到刚好的熟度。通常碎肉最好煮到中熟或没有粉红色，炖、蒸牛肉时，煮至叉子叉的下去就可以了。

四、几种牛肉的简要烹饪步骤

1、煎牛肉

薄片肉质嫩的牛肉最适合用煎的。比较瘦的牛肉可能需要多一些的油才不会黏锅。

在一个厚底不沾平底锅内放少许的油中火加热。这时可为牛肉调味。把牛肉放在已烧热的锅中﹝不要放太多块必免挤压﹞，不用盖住，也不需加水。多加翻动，至个人喜好熟度即可。

2、炒牛肉

牛肉和蔬菜分开来炒然后在混在一起炒热即可。锅内的汤汁亦可用太白粉和水混溶勾芡。

牛肉切条。将牛肉浸泡在酱汁中增加口感。在一个煎锅或厚底不沾平底锅内用少许的油在中火加热。将牛肉条以一次半磅的炒﹝必免太挤﹞，不停的往上翻动直到牛肉已不呈粉红色。

3、烤牛肉

烤箱：烧热烤箱至指定的温度。将牛肉卷随个人喜好调味，含脂肪较多的部位于上，放在烤盘内不须铝铂纸包装烤，烤至指定的时间。牛肉烤好之后移至切板上并用铝铂纸轻盖着15分钟，这时除了牛肉会继续往上升个2-3度达到恰好的熟度并会比较容易切。

碳烤：点燃适量的煤块。当煤块已烧成碳灰色﹝约30分钟﹞，分布撒开。调味牛肉，架好烤肉架，牛肉需时常翻动烤到好为止。

4、焖、炖、煮、卤牛肉

多余的牛肉汁可加以浓缩或勾芡变成淋酱。

用少许的油以小火把整块牛肉煎成褐色。倒掉油渍。用高汤、水、果汁、啤酒或酒等淋盖牛肉并加入调味料，煮到沸腾然后将火转小。盖上锅盖用小火慢炖煮至叉子叉的下去就可以了。

五、其他小秘诀

1、在煎牛排或是烤牛肉时留下一层薄薄的脂肪在肉上可防止肉汁的流失。

2、煎牛肉前先以纸巾拍干牛肉可使牛肉较好煎。

3、将牛肉稍微冷冻一下，在切牛肉片时会比较容易。

4、处理牛绞肉时须要以较轻的手法处理。搅拌太久或压太紧会使煮好的汉堡、肉丸变得比较硬。

5、在煮好的牛肉上撒抹一些盐会吸取水分使牛肉不再继续熬煮。

天热了，大家吃好，今晚煲粥。（ZT）

UKVODA
祖国医学认为，“暑为夏之主气”。在赤日炎炎的盛夏，经常选食一些药粥，对防暑降温、祛病延年、强身壮体、保健益寿大有裨益。常用的有：
　　
　　一、红枣绿豆粥。
　　
　　取红枣100克、绿豆300克，加水1.5升，明火煮沸后再改文火炖熬，使绿豆酥烂为止，加白糖100克调匀晾凉食用。有清热解毒、祛暑止渴、利尿消肿之功效。
　　
　　二、莲子粥。
　　
　　将莲子20克用温水浸泡去皮、去芯磨成粉状，与淘净的粳米100克同煮成粥。此粥有祛热解烦、安神养心、益肾固精、健脾敛肠之功效。
　　
　　三、杏仁粥。
　　
　　取去皮尖扁杏仁60克，碾碎，同粳米300克加水煮粥服用。有祛痰止咳、下气平喘之功效。
　　
　　四、荷叶粥。
　　
　　将鲜荷叶一张洗净后煎汤取汁，加入粳米100克煮粥，然后加白糖调匀食用。此粥有防暑利尿、降压之功效。
　　
　　五、百合银花粥。
　　
　　百合50克洗净，银花6克焙干研成细末。粳米100克煮沸后放入百合熬煮成粥。然后放入银花及适量白糖调匀食用。有清热消炎、生津止渴之功效。
　　
　　六、冬瓜赤豆粥。
　　
　　冬瓜500克去皮切丁，赤小豆30克。先将赤小豆加水煮沸后放入冬瓜和冰糖适量同煮成粥。有利小便、消水肿、解热毒、止烦渴之功效。
　　
　　七、苦瓜粥。
　　
　　苦瓜100克洗净去瓤切成小块，先将大米100克淘净加水煮沸后再放入苦瓜、冰糖、精盐适量煮成粥。有消暑降热、清心明目、去烦解毒之功效。
　　
　　八、麦仁大米粥。
　　
　　取大麦仁、白米各150克淘净煮粥。有消暑降温、止渴生津、补中益气之效。
　　
　　九、菊花粥。
　　
　　黄菊花20克，大米150克，菊花煎水去渣后，与大米同煮成粥。常食有利尿、防暑作用。
　　
　　十、麦冬粥。
　　
　　麦冬30克，煎汤取汁。与粳米100克煮粥，常食能养心滋阴安神，润肺祛暑降温。

大热的天，吃点清火的：苦瓜菜肴三款。

小丸子猪
苦是总有那么一点点的；苦过之后，白开水都是甜的。幸福不知是否因为痛苦而才成为幸福。XIXI，小丸子今天很深沉哟。饿啦饿啦，啃猪手去啦，接着再来半个西瓜：D

第一款：清炒苦瓜

材料：苦瓜3根，小葱2根

调味料：盐1/2匙，味精1/2匙，糖3匙，麻油1/3匙

做法：

1.先将苦瓜洗净，纵向一剖为二，形成两根半圆柱形。

2.将剖为一半的苦瓜反扣在砧板上，注意：此时用刀将它切成一片一片时，一定要斜切，越斜越好，以至苦瓜的皮和肉基本上在一个平面上。

3.小葱切成段，放入油锅内爆香，下入苦瓜，迅速翻炒，与此同时，加入盐、糖，约炒1分钟后，加入味精，翻炒半分种熄火，淋上少量麻油，即可装盘。

Tips：
1. 清炒蔬菜，油要多，火要旺，炒出来才好吃。

2. 苦瓜斜着切，将其肉露出，糖味充分渗透进苦瓜肉里，中和苦味。

3. 糖要多放，苦瓜不苦，咸中带甜。

4. 火候一定要掌握好，从入锅到起锅不超过4-5分钟，苦瓜生一点才好吃，一般七分熟的碧绿色最好。如果闷得太酥，就没有清脆的感觉了，味道也较之苦了一点儿。

第二款：苦瓜镶肉

材料：苦瓜1条，肉末300克，胡萝卜50克，葱、姜1块，香菜少许；

调味料：酱油、淀粉各1大匙，盐、麻油各少许。

制法：

1、苦瓜洗净，切成2厘米厚圈状，去籽；胡萝卜和姜去皮、切末；葱洗净切末；一起放入碗中，加绞肉及调味料搅拌均匀，填入苦瓜内，盛在盘中。

2、锅中倒入适量麻油烧热，爆香姜末，加入适量水煮滚，淋在苦瓜上，再连盘上锅蒸15分钟后取出，撒上香菜末即可。

第三款：苦瓜鲈鱼煲

原料：苦瓜150克，鲈鱼150克，胡萝卜25克

调味料：盐、味精、料酒、高汤、胡椒粉、生粉各适量，蛋清一只。

做法：

1. 鲈鱼洗净，去骨，片成片；苦瓜洗净，去籽，切成斜刀片，待用；
胡萝卜洗净，切成大刀片待用；鲈鱼片用生粉、蛋清、盐、料酒、味精上浆，并用少许生油拌匀。

2. 起油锅，将鱼片、苦瓜、胡萝卜分别入锅滑上油，然后捞出沥干油分。

原锅内加入适量高汤并用上述调料调味，投入鱼片、苦瓜、胡萝卜片，翻匀后用水生粉勾芡，淋入适量生油，装入烧热的煲内即可上桌。

回复：炖肉怎么炖？

UKVODA
把肉切成块，可以切大块点，要不炖久了容易散开。先将肉块放在冷水锅里煮，水以盖过肉块为准，把血水煮掉，把水上面的血泡捞掉。

下料：姜片，肉桂，八角，小茴，辣椒，花椒，盐，少量白糖，再下点老抽上色。等水滚了，再煮10分钟转为文火炖，直到肉变成酱色。

要烂的话就炖久一点。我喜欢吃文火炖烂的肉，入口既化。

不说了，口水在哗哗响。